第六章 雞茸和開水白菜

　　廚子抹著手憨笑道：“這殺了幾十年雞，都不知道雞血還能做羹。”
　　蘇油笑道：“不光雞血可以，鴨血，豬血，牛羊血都可以。”
　　廚子竊喜：“那……小郎君準備怎麽料理這雞血羹？”
　　蘇油倒是不著急：“廚子大叔，我們先把雞湯吊好再說。”
　　廚子趕忙回道：“這個我是熟手。”
　　蘇油點點頭，叮囑道：“燉湯之前，妳將胸脯肉切下來，我另有用處。”
　　廚子已經被蘇油雞血變血旺的戲法驚著了，此刻更無二話，照做就行。
　　接著蘇油吊湯的功夫也讓廚子大開眼界，將雞肉大火燒開打去浮沫之後，加好姜片和花椒，蘇油便讓廚子撤去明火，只用炭火烀湯，然後對廚子說道：“大叔妳看，現在這湯只是偶爾冒壹個泡，就保持著這溫度就好。”
　　說完將書房找來的那張桑皮紙蒙在熬制雞湯的瓦罐上，用繩子紮好。
　　之後處理胸脯肉。
　　蘇油站在搬來的凳子上，讓廚子先將雞脯肉表面的少量筋膜剔除，放入鍋中加水和米酒蔥姜煮制，大火燒開後轉小火煮上兩刻的功夫，然後取出瀝幹水份稍稍放涼。
　　之後指導著廚子用搟面杖將雞肉輕松壓制成雞肉絲。
　　炒鍋那是別想了，只找到壹個厚底小銅鍋，蘇油讓廚子將鍋子放入少許油燒熱，然後倒入雞絲，加入鹽和些許飴糖小火不停翻炒。
　　壹刻鐘後，肉絲變得蓬松，顏色也轉為金黃，蘇油讓廚子將銅鍋端下來，趁熱用鐵箸如絞打蛋液壹般絞打肉絲。
　　肉絲愈加蓬松，顏色也由金黃漸漸變淡，最後變成了淡黃色的肉茸。
　　廚子被累得滿頭大汗，蘇油叫停後，找來筷子夾了壹小撮給廚子：“大叔，嘗嘗。”
　　廚子小心的將手心裏的壹點雞茸舔進嘴裏，眼睛頓時就亮了：“哎喲！怎麽……怎麽這麽鮮美！”
　　後世蜀州有壹道著名的小吃，叫渣渣面，這面之所以出名，就是在味精尚未普及之前，面裏邊加了壹款調味料，便是完全可以用來替代味精用的雞肉松，壹招鮮，吃遍天。
　　將雞肉松倒到盤子裏放涼，蘇油說道：“這法子可就算是教給妳了，以後家裏做飯，如八娘那樣食欲不振的，就可以嘗試著加上壹些，不要太多，止於調味即可。”
　　廚子樂得油光滿面，對著蘇油連連作揖：“多謝小先生，多謝小先生，妳這是送了我壹門立身的手藝啊。”
　　這才做了半頓飯，蘇油的稱呼，在廚子嘴裏便從小郎，小郎君，變成小先生了。
　　蘇油笑道：“要靠這個東西立身，恐怕還差了些。學無止境，同樣藝也無止境，我就是平常喜歡瞎想，偶然碰到壹個合用的，便記了下來。夫子說‘食不厭精膾不厭細’，精細二字，既是做菜的道理，更是做學問的道理。”
　　廚子抹了抹手：“這個我就不懂了，不過能從做菜說到夫子的道理上，小先生他日定是要金榜題名。”
　　蘇油小嘴壹抿，笑道：“那就多謝大叔吉言了，我們接著料理。”
　　接下來讓廚子剁了半斤羊肉細餡，又往雞湯裏加了壹碗幹發蘑菇，黃花，發筍幹，然後讓他去摘菜心。
　　宋代的蔬菜品類不如後世豐富，不過菘，芥之類都是有的。
　　菘，就是原始白菜，在眉山屬於四季菜，正好合用。
　　蘇油問廚子：“貴府平日裏吃飯的主家有幾位？”
　　廚子答道：“這是書局，平日裏女眷不怎麽來，就太老爺，太夫人，夫人而已，大郎隨老爺在嘉州，偶爾回來壹次。”
　　蘇油說道：“哦，那就準備四個菘菜心，綠色葉子不用，就留壹兩左右金黃葉子那部分就行。”
　　廚子有些不舍：“小先生，這也太浪費了吧？”
　　蘇油瞇著眼睛，微微撇嘴道：“剩下的又沒說讓妳扔掉，不過老爺夫人們吃得精細壹些，妳們吃的粗壹點而已。”
　　廚子這才恍然：“嗨！妳看我這腦子！”
　　雞湯吊好，蘇油將油撇出來，然後讓廚子燒旺火，待得剩下的油花被翻滾的雞湯沖散到邊緣後，從中心無油的部分盛出雞湯。
　　廚子今天壹直處於驚訝和興奮當中：“小先生，這雞湯，這雞湯好清亮！”
　　蘇油還算比較滿意，笑著回道：“這才是雞湯的正確打開方式。”
　　廚子嘖嘖搖頭：“妳們蘇家，做菜可真細致，這是大戶豪族的底蘊啊。”
　　蘇油笑道：“程家也是我眉山江卿大族，大叔，妳的廚藝可也要匹配喲！這雞湯到現在才完成了壹半而已。”
　　廚子楞了，大訝：“才壹半？”
　　蘇油小小得意了壹下道：“看好了，這道菜學會，妳算是真正會了半道大菜。”
　　說完將肉餡拿紗布包了，將無油的雞湯重新燒上，然後拿紗布包不斷在雞湯裏放入，提出，用碗邊刮去紗布包上吸附的雜質。
　　雞湯裏細微的雜質，不斷被從雞湯中吸出，越來越清，最後竟然變得如同壹鍋白開水壹般。
　　廚子這回可以肯定了，這手藝絕對是蘇家獨門：“不是我說，就算蜀州大戶，也沒妳這麽細致的。這是妳們家族從趙郡帶來的做法吧？”
　　蘇油心中暗笑，這開水白菜，可是千年之後著名地壹道川菜。
　　取過四個顏色灰白的小瓷碗，將菜心從底部按射線狀切進去，切到黃色葉子的地方為止。
　　但是並不完全切開，然後放到笊籬裏，澆雞湯燙熟，放入小碗中，淋入加上細鹽的清湯，菜才算做完。菜心還是壹個整體，不過壹夾即散。
　　做完這道菜，蘇油看著幾個碗裏清澈的湯中躺著的菜心，說道：“材料所限，只能如此了。接下來料理血旺。有酸菜嗎？”
　　廚子壹臉納悶：“酸菜？”
　　蘇油這才反應過來：“菹菜，做齏的那種。”
　　廚子說道：“哦，有。”
　　說完打開壹個蒙著細布，上面壓著壹個柚子當塞子的壇子：“這個。”
　　壹股腐爛酸臭的氣息傳了出來，蘇油趕緊叫停：“算了算了，妳這個沒法用，我的大叔，妳這到底是啥？”
　　廚子很委屈：“我這算下鹽下得多的，要這都不合小先生您用，那滿眉山城都沒您合用的了。”
　　蘇油皺了皺眉，小臉垮著：“烹飪之道，食材第壹，調和第二，這調味料不過關，菜就做不好，不只跟鹽沒關系，而且這器也有問題，這厭氧菌需要在低氧環境中培養，想我堂堂蜀州菜系……”
　　說到這裏，見廚子大叔兩眼轉圈圈，壹臉的茫然，才突然反應過來，連忙住嘴，哎，說多了。
　　蜀州菜系，現在可還沒有呢。
　　只好默默地摸摸鼻子，說道：“算了，就來個雞血豆腐吧，豆腐總有吧？”
　　廚子這才如釋重負：“有的有的，這個倒是有。”
　　指揮廚子大叔用雞湯緊出旺子，然後用雞油做了壹道雙色豆腐，順便又傳了大叔壹招勾芡的技術，對廚子大叔說道：“大叔，麻煩妳叫人將菜給大家送去吧，八娘那裏我親自送。”
　　廚子連聲說道：“誒誒，今天我廚房可算是露大臉了！這倆菜可太精致太漂亮了。”
　　這時伺月來了，手裏拎著壹個藥包：“小先生，您要的藥，我抓了兩份，還有這是方子，我可是盯著掌櫃的，沒讓他抄藥方。”
　　蘇油將方子收起，說道：“麻煩妳了，掌櫃的問什麽沒有？”
　　伺月點頭答道：“問了，說這方子太古怪，不知道是治什麽病的。”
　　蘇油哈哈大笑：“這方子啊，治餓病最好，對付胃口不開也是壹等壹的療效。”